Utrzymanie czystości i higieny w gastronomii to nie tylko kwestia estetyki, ale przede wszystkim bezpieczeństwa zdrowotnego gości i pracowników. Codzienna obecność surowców spożywczych, wysoka wilgotność i temperatura, intensywna eksploatacja sprzętu – wszystko to sprawia, że lokale gastronomiczne są szczególnie narażone na rozwój mikroorganizmów oraz obecność szkodników.
Dlaczego w gastronomii nie ma miejsca na kompromisy?
Gastronomia funkcjonuje w ścisłym reżimie sanitarnym, określanym m.in. przez normy HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Te regulacje jasno wskazują, że każdy punkt krytyczny – czyli miejsce, w którym może dojść do zagrożenia zdrowia – musi być objęty kontrolą i działaniem zapobiegawczym. Zaniedbanie dezynfekcji i dezynsekcji może prowadzić do:
- zatrucia pokarmowego u klientów,
- zanieczyszczenia żywności,
- rozmnożenia się drobnoustrojów lub owadów,
- zamknięcia lokalu przez Sanepid,
- poważnych strat finansowych i reputacyjnych.
W tak wrażliwym środowisku jak kuchnia profesjonalna, zapobieganie jest zawsze lepszym rozwiązaniem niż późniejsze usuwanie skutków. To właśnie dlatego warto zadbać o przemyślany plan działań higienicznych.
Etapy czyszczenia w lokalach gastronomicznych
Profesjonalne utrzymanie czystości to proces wieloetapowy, w którym każdy krok ma konkretne zadanie i nie może być pomijany. Wyróżniamy trzy główne etapy:
1.Czyszczenie wstępne
To pierwszy krok, który polega na usunięciu widocznych resztek jedzenia, tłuszczu i zabrudzeń. Może być wykonywany ręcznie lub przy użyciu maszyn. Chodzi o to, aby zminimalizować ilość zanieczyszczeń, zanim zostanie użyty środek chemiczny.
2.Mycie właściwe
Na tym etapie stosuje się preparaty czyszczące – najczęściej alkaliczne lub neutralne – które rozpuszczają osady i usuwają większość bakterii. Bardzo ważne jest dobranie środka odpowiedniego do rodzaju powierzchni oraz typu zabrudzenia. Właśnie tu coraz częściej stosuje się środki 2w1, które jednocześnie myją i dezynfekują.
3.Dezynfekcja
Ostatni i kluczowy etap. Polega na zniszczeniu mikroorganizmów (bakterii, wirusów, grzybów) za pomocą środków chemicznych lub metod fizycznych, np. pary wodnej. W gastronomii środki te muszą być skuteczne, ale jednocześnie bezpieczne w kontakcie z żywnością – a więc posiadać odpowiednie atesty i zezwolenia.
Newralgiczne punkty – gdzie czyścić najczęściej?
Nie wszystkie powierzchnie w kuchni są tak samo narażone na kontakt z żywnością czy mikroorganizmami. Dlatego warto wiedzieć, które miejsca wymagają szczególnej uwagi – zarówno pod względem dezynfekcji, jak i dezynsekcji:
- Blaty i stoły robocze – należy czyścić i dezynfekować codziennie, najlepiej kilkukrotnie w ciągu dnia.
- Sprzęt kuchenny (krajalnice, blendery, noże) – czyścić po każdym użyciu, dezynfekować co najmniej raz dziennie.
- Zlewy i umywalki – dezynfekować codziennie, dobierając środki do typu powierzchni (np. stal nierdzewna).
- Kosze na śmieci i pojemniki na odpady – mycie i dezynfekcja po każdym opróżnieniu.
- Podłogi – mycie i dezynfekcja codzienna, najlepiej z użyciem preparatów łączących obie funkcje.
- Klamki, przyciski, uchwyty, krany – dezynfekcja kilka razy dziennie, minimum co 2-3 godziny.
- Lodówki i zamrażarki – czyszczenie raz w tygodniu (lodówki), raz w miesiącu (zamrażarki), mroźnie – co kwartał.
- Ściany w kuchni i zapleczu – mycie i dezynfekcja co najmniej raz w tygodniu.
Te obszary powinny znaleźć się w szczegółowym planie czyszczenia i dezynfekcji, który warto przygotować z pomocą specjalisty DDD. Plan taki nie tylko porządkuje działania personelu, ale też pomaga w razie kontroli zewnętrznej (np. z Sanepidu).
Co z dezynsekcją? Nie tylko czystość, ale i brak szkodników
Dezynsekcja w gastronomii to nie tylko „zabijanie owadów”. To cały system zabezpieczeń, który ma na celu uniemożliwienie im życia i rozmnażania się w pobliżu żywności. Szczególnie groźne są:
- karaluchy i prusaki, które przenoszą bakterie i szybko się namnażają,
- muchy i mole spożywcze, zanieczyszczające produkty,
- mrówki faraona, trudne do wytępienia w zabudowie wielolokalowej,
- pluskwy, które mogą pojawić się w lokalach z noclegami (np. restauracjach z pokojami gościnnymi).
Profesjonalna dezynsekcja to m.in. opryski, żelowanie i zamgławianie ULV – w zależności od rodzaju i poziomu zagrożenia. Odpowiedni plan dezynsekcji powinien być dostosowany do specyfiki lokalu – inny dla dużej kuchni produkcyjnej, inny dla małej restauracji.
Profesjonalny monitoring HACCP – wsparcie od Der Fum
Wszystkie działania higieniczne powinny być częścią większego systemu zarządzania bezpieczeństwem – czyli HACCP. Der Fum z Białegostoku oferuje monitoring szkodników zgodny z HACCP, który pozwala:
- kontrolować obecność owadów i gryzoni,
- dokumentować działania dezynsekcyjne,
- reagować na zagrożenia zanim staną się poważnym problemem,
- spełnić wymogi sanitarne i prawne.
Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny i chcesz zadbać o czystość, higienę i bezpieczeństwo żywności, nie ryzykuj półśrodkami. Skontaktuj się z nami – Der Fum to doświadczona firma DDD z Białegostoku, która kompleksowo wspiera gastronomię: od czyszczenia i dezynfekcji po pełen monitoring HACCP.
Jak często przeprowadzać czyszczenie i dezynfekcję?
W gastronomii obowiązuje zasada, że czyszczenie wykonuje się codziennie, dezynfekcję – regularnie, ale zawsze po zakończeniu pracy i przed rozpoczęciem kolejnej zmiany. Warto stosować podział:
- doraźne czyszczenie – po każdym zabrudzeniu, w trakcie pracy,
- codzienne czyszczenie i dezynfekcja – na zakończenie zmiany,
- okresowe czyszczenie i dezynfekcja – przegląd i gruntowne czyszczenie całego zaplecza raz w tygodniu lub miesiącu.
Dzięki temu mikroflora nie ma szans na rozwój, a personel pracuje w czystym i bezpiecznym środowisku.
